山西老陈醋有多老？
几千年前，中国就能掌握用谷物酿造醋的技术。在公元1058年周公写的《李周》一书中，就有关于酿造的记载，春秋战国时期已经出现了专门酿造食醋的作坊。《齐·姚敏·左书羌法》、《羌·现醋》。在中国古代，醋被称为醋、酸酐、苦味酒或酰基，酿造醋的过程在《齐姚敏书》中有详细的记载。历史学家郝书厚考证太原后认为，公元前479年，晋阳城建立时，就有制醋者。外国人称山西人为“老xi儿”，是古醋的谐音。把古醋作为山西人的代名词，也能反映出历史上酿造醋的时间早、人数多。所以可以说山西是醋的发源地，醋的酿造至少有2480年的历史。
春秋周时期，晋阳地区的食醋作坊已遍布城乡，其中以耿阳(今清徐)的食醋为最。清顺治元年(1644)，耿阳“美和居”醋坊结合当时醋酿造工艺的特点，创造了自己独特的生产工艺。由于整个制作过程耗时较长，制作出的醋如陈酒般醇厚，人们将“美和居”生产的醋命名为陈醋，“美和居”也发展成为一家显赫的大商号。直到20世纪30年代，中国微生物鼻祖冯先生骑着毛驴到清徐实地考察后，写了一本书，称老陈醋为中国最好的醋。
在太原市区，至今还保留着嘉庆七月二十二日修建的蒸铁甑。传说“一元清”是一个老字号品牌，建立于明朝，是明朝大始祖朱元璋的孙子朱吉桓在王宓专门酿造、磨面、制醋的作坊。一元清酿造的醋，配料考究，配制精细，口味酸甜，久不变质。宁化王除了被当地政府吃掉，还视其为珍宝，一直供奉在皇宫里。到了民国时期，怡元庆的醋还是达官贵人馈赠亲友的佳品，所谓“官醋”，俗称“宁化府”醋。直到解放前夕，其产品仍受到精英和名人的青睐，如阎锡山的“八高倩”和著名的晋剧艺术家。
山西醋历史悠久，山西人以爱吃醋闻名。《尚书》记载了这样一个故事:武丁为了聘请一个叫傅说的人做他的宰相，发表演说:“如果你是酒窖，你就只做耕者；做个汤，只会是盐梅。”这里说的李子就是酸梅，当时是当醋用的。尹武丁的话意思是:你的才华是多么出众——如果你在酿造甜酒，你就是关键的启动者和耕耘者；如果你在做汤，你就是必不可少的盐和醋。可见，早在公元前12世纪，山西人不仅有爱吃醋的习惯，还把醋视为赞美人的高超品格和杰出才能的象征。
词源记载:“醋，原名‘醋’，是一种酸性调味品。”醋是“一种苦味的酒，周称酰基，中称醋”(原文事考证)。周朝有个官员是“酰基人”，酰基人也是醋。“青春痘人”是管理制醋的官员。在春秋战国时期，醋还是一种比较昂贵的调味品，到了汉代才广泛生产。司马迁的《史记列传》和崔氏的《四人月令》中也有制醋的记载。因此，历史学家郝树厚教授推断，至少在公元前497年之前，也就是晋阳古城建立之前，就有制醋者了。
山西醋酿造得当，不仅品种繁多，而且品质精美，已成为山西人民生活中不可缺少的调味品。分为陈醋、陈醋、普通醋、双醋、特醋、名特醋、风味醋等。从制作工艺上看，有熏醋、黄醋、回流醋、封缸醋、浇醋等。使用的主要原料有高粱醋、玉米醋、小米醋、柿子醋、果醋、红薯醋等。按所用曲的类别，有大曲醋、快曲醋、自然发。