炭烤鸭的历史回顾
北京填鸭是用玉泉山产的填鸭做的，皮薄肉嫩，味道更好。烤鸭很快成为北京风味的名菜。北京两家著名的烤鸭店，便宜坊和全聚德，开于明朝。
在清朝，官员们经常买北京烤鸭给皇帝和他的亲属享用。据《竹叶亭杂记》“亲戚过生日，必送烤鸭。”烧就是烤，可见烤鸭已经成为当时贵族之间交流的必备礼品。另一首《回忆京都词》写道:“回忆京都，犹如在世界中间填一只鸭子。红烧和烤的菜又肥又好看，烤的系统特别好。”
“北京烤鸭”肉质细嫩，汁多味香，易消化，营养丰富。来自中国各地的人，以及外国朋友，来到北京，应该尝尝“北京烤鸭”的独特风味，它在国内外都很有名。
北京烤鸭馅的烤鸭远比过去的各种烤鸭好吃，被称为“北京烤鸭”。
到了清朝，北京有几家专门做烤鸭的餐馆，有炖、叉烤、挂烤等不同的烤法。当时最有名的烤鸭店是位于米市胡同的老便宜坊。商店的招牌上冠有“金陵”二字。据说是明朝从南京搬过来的，经营卤鸭。因为老便宜坊生意红火，字号响亮，很多烤鸭店一度竞相以“便宜坊”或“便民坊”命名。今天位于崇文门的廉价烤鸭店，早前是“便民广场”。
1937年老便宜坊关闭后，烤鸭店第一名去了前门外肉菜市场的全聚德。全聚德开于清同治三年(1864)。店主杨聘请了几位山东名厨，用从皇宫传下来的“挂烤鸭”技术精制烤鸭，名声日隆。如今，全聚德已经发展成为一家近千人的大酒店，有一家总店(位于和平门内)和两家分号(南号位于前门外的肉菜市场；东位于王府井帅府园)。
现在在北京，想吃烤鸭可以去全聚德；如果你想品尝烤鸭，你可以去崇文门平价商店。
“挂烧鸭”和“焖烧鸭”所用的原料和处理酿鸭的操作程序是一样的，但烤制方法是一样的。“挂烤鸭”是用水果和木头做成的，在特制的烤箱里用明火烤。烤鸭特别香，皮也比较脆。“焖烤鸭”是用稻草作燃料加热炉壁，然后将鸭子放入炉内，关好炉门。因为炉壁的热度和滚烫的柴火灰，烤鸭特别的细腻好吃。
北京烤鸭有很多种吃法。通常是将刚烤好的鸭片切片，蘸上甜面酱，加入葱白、黄瓜条，卷上特制的荷叶饼食用；也可以把酱油和烂蒜拌在一起，和烤鸭一起滚。如果喜欢甜食，也可以蘸白糖吃；空心烧饼吃烤鸭很好吃。肉干净的鸭骨架还可以和大白菜、冬瓜一起煮，风味极佳。
北京烤鸭被誉为“天下第一美食”，也是京味的代表作。
吃烤鸭最好的地方是北京前门、和平门、王府井外的全聚德烤鸭店。这家店成立于130年前。如果烤鸭店的鼻祖杨经营鸭子，还需要30年。
全聚德烤鸭是用挂炉制作的。首先，用独家调料给生鸭子涂上一层。然后就是掌握好火候。缺火则健康，多火则黑暗。烤鸭色泽紫红，光亮有光泽，皮脆肉嫩。
烤鸭由厨师切成薄片，每一片都要薄而肥；然后放在桌子上，旁边是面包、大葱、面酱等简单可口的食材。将酱料抹在饼上，然后加入鸭片和大葱，用手卷成筒状，即可食用。吃烤鸭不用筷子，用手的多。
北京另一家专营烤鸭的大店是崇文门外的平价店。平价店开在1855，比全聚德早9年。
全聚德以挂烤鸭出名，便宜坊以炖烤鸭出名。挂炉和焖炉的区别在于挂炉用的是明火。燃料为果木，尤其是枣木；焖炉采用暗火，燃料为稻草、板条等软质材料。这两所学校各有千秋。但都在一个烤字上下功夫，所以都叫北京烤鸭。