酱猪肝的家常视频

猪肝切片，用清水洗净，直到猪肝变白，血基本没了。将水彻底沥干，加入米酒、姜片和几滴酱油。这个时候酱油不要太多，主要是为了初步的上色和调味。加一点淀粉，但不要太多。淀粉炒多了，糊塌了，不好看。将葱切成片，放在一边。从油锅里出来，七八分热的时候，猪肝就快炸好了，感觉稍微收紧一点就可以把猪肝盛出来了。另一个油锅，八九分熟，炒点酱；如果不用酱油，可以用生抽，或者普通酱油。不管用什么，都要把酱油里的水炒一下，加点糖让它香起来，再放入猪肝片和大葱炒一下。

？酱猪肝需要很高的火候。据说炒十次八次。如果动作慢一点快一点，效果会差很多。另外，锅的厚薄和火候的大小会直接影响一盘酱猪肝的质量。还是要靠自己不断摸索。据厨师邓华东介绍，川菜中有一道葱花猪肝，曾经是一道考试菜，也是川菜道士张淮军的拿手菜。看家常菜真章就是个例子。

？以前厨师在做炒猪肝、炒双酥这类菜的时候，会计算厨房到餐桌的距离，并考虑到菜端上盆后端的时间，因为热量还在推熟食的内侧。「厨师桌」为什么好吃？也是同样的道理:锅到桌子的距离为零，温度还不错。

？当你拿到好的食材让你弟弟一个人吃的时候，让他坐在厨房的炉子上一个接一个的吃。我自然没有那么准确把握温度的能力。无非是热盖三丑，还有中国的家常菜炒菜，凉了又何苦吃？