红茶是怎么做的？有哪些生产流程？
红茶在我国历史上占有重要地位，可以追溯到晚唐时期。据贞元年间(约公元785-804年)《冯新闻录》记载:“前几年回鹘入朝，赶着著名的马市回家吃茶”。但“红茶”一词在中国历史上第一次出现是在明朝嘉靖三年(公元1524年)。《明太祖史·陈》说“商茶贱假，并注红茶官商分，官茶易马，商茶买。”(甘肃通志)
在中国六大茶类中，红茶属于后发酵茶，发酵程度随时间变化，一般具有越陈越香的特点。由于产地不同和加工工艺的特殊性，红茶分为湖南红茶、湖北老绿茶、四川边茶和滇桂红茶。由于篇幅较长，本文分为十个部分。本节主要讲述红茶的制作工艺和要点。
一、红茶技术
红茶的生产工艺一般包括杀青、揉捻、堆制发酵、烘干四道工序。红茶压制主要是利用粗老原料作为加工原料。
1，固定
杀青是指将鲜叶放入适宜温度的锅或杀青机中，根据鲜叶的嫩度和含水量，调节温度进行翻炒或炒制，待杀青适中时再出锅(机)。其目的是通过在高温下破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚的酶促氧化，蒸发鲜叶中的部分水分，使茶叶变得柔软，便于揉捻成型，分散新鲜的朱莉娅风味，促进良好香气的形成。
定影一般分为手动定影和机械定影(滚筒定影)。其中手动炒锅灭活可分为柴灭活和电控灭活两种。从普洱茶的加工情况来看，大型加工茶厂多采用滚筒式机器杀青，少数茶农多采用传统手工锅杀青。另外，梯田茶是机械杀青，古茶、特产茶主要是手工杀青。
在茶叶的初加工中，鲜叶杀青工序更为关键。根据经验丰富的茶叶加工制作师傅，可以掌握“高温先高后低，老叶嫩幼叶老，抛与闷相结合，抛多闷少”的原则。
2.捏合
揉捏可分为一次揉捏和二次揉捏。
初揉:通常制作红茶的原料都是粗老的。初揉时，要掌握轻压、短时、慢揉的原则，直到黑茶嫩叶变成条状，老叶变粗皱。
复揉:复揉工序在堆酵后进行，将中度堆酵的红茶坯进行解块，然后在机器上进行复揉。复揉的目的是堆发酵后的茶条松散，需要对茶条进行复揉和进一步修饰，以改善外观，提高茶叶品质。复揉的强度略小于初揉，时间比初揉短。
其中，由晒青绿茶加工而成的普洱茶，在复揉过程中有别于其他茶叶。晒青绿茶加工中，嫩叶第一次揉捻一次；老叶或参差不齐的老叶，第一遍要揉两遍。普洱熟茶加工过程中，堆积发酵后不经复揉直接干燥。
3.打桩
堆积发酵是形成红茶色泽和香气的关键工序。红茶堆积发酵要有适宜的条件。初揉后的茶坯应立即堆放，不要解块，然后用湿布、麻纤维等覆盖。保持温暖和湿润。在堆发酵过程中，通常需要翻堆，使堆发酵均匀。当茶坯表面出现水滴，叶色由深绿色变为黄褐色，有酒糟味或酸辣味，手伸入茶堆感觉发烫，茶堆粘度变小，一碰就散，即堆发酵适中。其中，生普洱茶不经过渥堆发酵加工，熟茶需要渥堆发酵。
干燥
红茶干燥分为自然风干和烘焙。
自然风干:这种干燥方法比较传统。目前，这种传统工艺仍在湖南黑砖采用。茶叶压成袋、压平后，放在阴凉通风处晾干。
手动烘烤:指在人工设定的特定环境(如温度)下的干燥方式。这种干燥方法制成的茶叶具有明显的叶色深、松烟香等特征。
就茶叶干燥而言，大部分加工型茶企往往采用人工烘焙的方式进行茶叶干燥。就茶叶的品质而言，不建议用这种方法干茶。人工烘焙干燥的茶叶产品大多不具备红茶特有的品质属性。
在制作红茶的过程中，从鲜叶到粗茶的过程称为初制过程，从粗茶到成品茶的过程称为精制过程。初级工艺的等级系数越高，精炼工艺的难度系数越低。很多红茶的精制工艺之所以复杂，是因为大多受到原料和初加工工艺的限制，这是先天不足，又是后天养成。但近年来，汕头著名古树普洱晒青毛茶，鲜叶嫩度几乎可与名优绿茶媲美，是红茶中的特例。
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