从活鸡到鸡丁上菜3分04秒，他是厨师界的神话！
任伯杰
去年在扬州做小吃扬州研究的时候，有一天早上采访完徐永贞大师，我问她在扬州还应该去拜访谁。她说，“王，你们应该聊聊。我打电话去看看他是不是喝醉了。”我当时就纳闷了，怎么能问人家早上是不是喝醉了。
多亏了徐永贞师傅的介绍，王师傅才愿意和我见面，于是我们约好了朋友的餐厅。那天他穿着一件深色的有领t恤，当他进门坐下时，我简直不敢相信自己的眼睛。他没有一丝烟火气，但他看起来像个学者而不是厨师。只见他步履缓慢，温文尔雅，平易近人，没有一点主人的架子。难怪所有的书都称他为儒家大厨。他年轻的时候，大家都叫他“少爷”。从他今年76岁的儒雅气质中，可以想象出他年轻时的英俊潇洒。
他有很重的扬州口音，声音不大。我问怎么挂汤的时候，有很多专业词汇我一下子听不懂，他就笑着重复了一遍，给我讲解细节。我对他广博的知识感到惊讶。他不仅能深入谈论一道菜，还能从菜本身引申到各地的饮食差异、地域差异、文化差异。可想而知，他平时经常系统思考。我问他的知识和思想是怎么来的，他说:“你读书思考。”我问他喜欢读什么书，但他说与食物无关，而是像《紫同治剑》和《中国通史》这样的书。
他总是面带微笑，话不多，但那种谦逊让我觉得他和我爷爷一样善良。只是在采访结束后，我的厨师朋友们争着怀着崇敬的心情与师傅合影的画面，让我想起了他作为淮扬菜大师的地位。
他的高地位也反映在他的酒量上。他一顿饭能喝一斤酒，经常早上就开始喝。难怪徐永真大师早上说看他是不是喝醉了。当然，这是个笑话。《小吃扬州》拍完那天，我们摄制组请了所有的主创吃饭。那天，我亲眼看到了他的酒量。但是我很惊讶，一个人这么喜欢喝酒，身上却充满了书生气。
听说他年轻的时候是厨房界的神话。他记录了一只活鸡从拔毛到上一只雏鸡用了3分04秒，至今无人超越。2012年，我穿着西装站在厨房里却没看到那件衣服上有油渍；做饭从不重复，干净利落；各大酒会从未错过。
难怪在采访美食评论家时，他把王形容为“将军”。说起功夫，他提到了大师王的一段轶事。“有一个重要的宴请外宾的宴会，摆了50多桌。虾是一个一个炒的，每一道菜都炒的不容易，因为虾的原料都是带水来的。所有人都不敢开枪，他说我来。开大锅，一锅煎。上浆，润滑油，炒50盘上桌，和小锅炒的一模一样。所以，没有人不佩服他。这是大将风度。面对危险，没有混乱，指挥温和，气氛清爽。”
王镇老师接着说，“他思想开放，不保守。他能站在淮扬菜的立场上把外国菜变成自己的菜。千万不要单纯的学习，而是学习别人的好的特点，和自己的菜融合在一起然后升华。以代表性蔬菜鳜鱼为例，与一般传统做法不同。他先把鱼的头尾去掉，然后做成松鼠摘葡萄一样的两块肉，很有新意。”
16岁成为菜根香的徒弟。当时，菜根香是扬州名厨的摇篮。起初只是跟着师傅打杂，但他学习能力强，操作敏捷，很快就脱颖而出，深受师傅喜爱，所以一直自称菜根香大师兄。谈到同样是菜根香出身的陈罗平，他笑着说:“我是他大哥。”我和陈大师聊天的时候，陈大师很惊讶的说:“他怎么会是我的大师兄？他是我的主人！”不用说，陈师傅惊讶的表情已经告诉我这份友情和伦理了。
前段时间王师傅生病住院，我回扬州看望他。我说:“你不能再喝了。”他走过去说:“不，不”。我说“指挥厨房如统领三军”，他叹了口气说:“厨师有冠军的天赋却没有冠军的福气。你应该把它传递下去。”
至于我，我只希望你们都健康平安。
纵观他的厨师生涯，无论是在餐桌上工作，还是在炉子上翻锅，他的衣服上永远看不到任何油渍。他被称为“儒家厨师”或“少爷”厨师。1958扬州举办烹饪大赛。他做的肉鸡，从宰杀、脱毛、开膛、切割、油炸，只用了3分04秒，至今无人能超越。
王，1940，扬州四大名厨之一，烹饪大师戴立志大弟子。一级厨师，厨艺精湛，灶、桌、菜俱佳，操作干净利落，手疾眼快，潇洒自如。据很多老扬州回忆，王的拿手好菜是炸虾，吃完连壳都舍不得扔掉，因为味道又脆又香。王做的醋焗桂鱼，在油锅里炸了三次，炸得脆脆的，糖醋汁三锅煮。果汁在沸腾，颜色、气味和形状都很好。他强调自己做出来的菜一定要爽口，这是淮扬菜的精髓。
王在菜根香学艺之初，只是跟在师傅后面打杂，从最基础的工作做起，拧头发，切菜，割肉。他还记得那一年的工作时间，春秋两季早上七点，夏天早上六点半，冬天七点半到八点。
这个工作时间比现在的酒店厨师早两个小时左右。这多出来的时间主要是因为当时没有冰箱，无法存放食材。所有食材都是早上买的，当天用。中午11给客人上菜前，红烧肉、烤蹄花等火候菜肴要准备好，厨房必须迅速行动。
因为没有绞肉机等电动设备，菜根香的接待量大，每天要处理两三头猪。分等级接料是徒弟的事。槽头肉和前肩肉给白色箱子，蹄子、肋骨和后座肉给红色箱子...这些挑料的步骤，帮助王练就了一手好剑术，但成品必须粗细长短均匀，俗称寸菜。他温顺，不贪玩，干净利落，所以很受主人喜爱。
尽管如此，他有时还是会因疏忽而犯错误。有一次，锅里烧肉的时候，他去找其他厨师聊天，差点把肉烧焦。师父看到了，二话没说，给了他一个大耳光。他并不恼火，他仍然庆幸那锅肉没有烧焦。这一记耳光也让他在以后的厨师生涯中更加谨慎。由于勤奋好学，王在学徒一年后成为菜根香的厨师长。
“当我第一次学习烹饪时，我觉得当厨师没什么了不起的。那只是做饭和动刀子。”“但是学了烹饪之后，我发现做一个好厨师并不是那么容易的。真正的厨师，没有十年的努力是做不到的。”王师傅说。首先我要做三年学徒，然后做三年厨工，然后最后三年在外面学习，取长补短，有一年的摸索。
说到汤，王说扬州的汤是最重要的，一是白汤，要浓而不腻！一种是清汤，要清澈见底！一个真正的好厨师对汤是非常讲究的。俗话说:一个选手的声音准确圆润；厨子的汤，没有好汤，做不出好菜！在传统烹饪中，制作和使用汤不仅是衡量烹饪技巧的重要标志，也是判断食物美味的经验和技巧。
扬州的汤和广东的汤不一样。广东的汤需要煨所有的食材，而扬州的汤需要在食材煨到位后取出，然后把肉的各个部位处理好，然后做成饼，再煨，最后放上鸡丝。最后鸡丝煨好后要取出做成水煮干丝等...人们充分利用他们的材料、土地和材料。
“现在的扬州菜普遍太甜了。其实不应该。盐里应该微甜。白菜基本不用糖。有酱油的菜需要放一点糖，主要是去除酱油的咸涩味，增加它的鲜味。”王对说道。
1958年，扬州烹饪大赛，他做的肉鸡，从宰杀、脱毛、切块、勾兑到炒制、装盘，总共只用了3分多钟，至今美谈。那一年，他19岁，当了两年学徒。
当被问及为什么王能在三分钟内从一只活鸡变成一盘中餐时，王说:“现在的厨师不会杀鸡。在我们这个时代，他们都是自己做的，熟能生巧。最多的时候，他们一天两个小时能杀108只鸡。”一天，戴笠之让王和他的两个弟弟把院子里养的鸡都杀了。整个过程花了他们两个多小时，加起来有108只鸡，分别做成了烧鸡、炸鸡、水煮鸡。
王说:“厨师就是魔术师。合不来的东西可以换成好菜，他会改的。”