卤水的化学成分是什么？

如果你留意豆腐店里做豆腐的情况，你会发现人们总是把大豆用水浸泡，磨成豆浆，煮沸，然后在豆浆里加入卤水(主要是氯化镁)。这时候有很多亮晶晶的东西分离出来，过滤一次，豆腐就做好了。

既然卤水不能喝，为什么还要用卤水做豆腐？

原来大豆的主要化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸组成的高分子化合物，蛋白质表面带有游离的羧基和氨基。由于这些基团对水的作用，在蛋白质颗粒表面形成一层带相同电荷的水膜胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而下沉。

盐卤点燃时，由于盐卤是电解质，会分裂成许多带电的小颗粒——正离子和负离子。由于这些离子的水合作用，蛋白质中的水膜被夺取，因此没有足够的水来溶解蛋白质。此外，盐的正负离子抑制了蛋白质表面电荷产生的斥力，降低了蛋白质的溶解度，颗粒凝聚成沉淀。这个时候豆浆里面有很多亮晶晶的东西。

卤水中有很多电解质，主要是钙、镁等金属离子，会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝卤水，就会有生命危险。

豆腐作坊有时会用石膏代替卤水，也是如此。