赣菜的精髓和魅力

赣菜到底有多少菜,没有准确的统计。江西科学技术出版社1986出版的《江西名菜谱》一书中,收集介绍了209道菜,其实可能只是沧海一粟。景德镇一位厨师编撰的《豆腐菜四百例》一书,记载了400多种。赣菜中有南昌、鄱阳湖、赣南等几种不同风味。虽然有着同样的干菜特点,但种类更多,烹饪方法也不同。

原汁原味是赣菜最大的特色,这是所有赣菜厨师和研究者的共识,也是赣菜的巨大魅力。赣菜所用的原料大多产自本地,江西丰富的物产为赣菜的发展奠定了最坚实的基础。江西风景秀丽,历来是鱼米之乡。鱼和大米是蔬菜的基础。江西不仅盛产粮食,而且水稻品种繁多,如万年贡、冷水井、园洲黑糯、奉新雪糯等。。。不同种类的米会做出不同的菜。没有冻米,遂川自然就没有冻米鸡。没有好米磨成的面粉,哪里会有蒸肉蒸鱼的香味?据统计,江西的菜肴原料不下500种,仅鄱阳湖的鱼就有170多种,兴国的红鲤,婺源的红荷包鲤,万安的玻璃红鲤。乌骨鸡,乌鸡,三黄鸡...鸡的种类很多,不同的鸡做出来的菜自然味道大不相同。还有各种游戏。江西山多,野鸡野鸭遍地。至于特产,就更丰富了。安福的火腿可以和金华媲美,南安的盐水鸭在东南亚久负盛名,庐山有石锅鱼、石耳、野鸡,凭祥有熏肉...真是物以稀为贵啊!干菜之所以受欢迎,是因为选材广泛细致。而且干菜注重材料的应用,各种最好的原材料都是物尽其用。

随着现代烹饪的发展,由于技术的日益发达,命名调味品在烹饪中的地位有了很大的提高。这本来是好事。都是因为过度使用或者过度依赖调味品,一个直接后果就是影响了菜品原料的原味。味道很好,但往往会压倒原料本身的味道,这其实是一个篡位者的角色。在这方面,干才恰恰展现了自己独特的个性。一直坚持自己的原料原味,不怎么突出调料。干菜烹饪的一个普遍规律是:调味宜淡不宜重。这是烹饪科学非常重要的创新,是坚持自己道路的体现。根据干菜的烹饪理论,原料的味道是最有特色的,往往也是最美味最有味道的。一百种不同的原料会有一百种不同的味道。世界上有什么调味品可以和原味媲美?人类越是走向文明和进步,越是崇尚自然和朴素。正宗菜品正视这种消费趋势。

如果仔细研究干菜的特点,可以发现原汁原味才是干菜追求的本真。无论是烧、炖、焖、炒,十八般武艺归结为一点,就是千方百计煮出原汁原味。汤是各种新鲜食物的来源,赣菜的烹饪非常注重汤的制作,就是为了突出它的原汁原味。比如现在风靡全国的干菜瓦波汤,曾经风靡广东的老火汤,也是自愧不如。区别在于瓦波汤更注重原汁原味。为什么三杯鸡备受推崇?一杯油,一杯酒,一杯酱油,把鸡剁成块,封在陶碗里,然后用小火煨。鸡汤真的是原汁原味,清香扑鼻。干菜的汤,如果是清汤,清澈见底,味道鲜美;如果是奶汤,就像牛奶一样白,味道很浓。这些都是赣菜特有的烹饪方法。白煮鳙鱼头也是一道著名的干菜。不仅江西人爱吃,外地人也爱不释手。原因是鱼的原味得到了充分的展现。虽然只是鱼头,但好像没有鱼身好吃。其实鱼头的内涵是最丰富的。原汁一旦炖出来,味道自然是无穷无尽。还有永新狗肉、莲血鸭、红烧笋等干菜。他们成功的秘诀大概就是保持原味。

当然,江西菜也有很多特色,脆嫩,咸辣适中,浓油不腻,味道醇厚,等等。世界各地的干菜大师可以列举出很多干菜的特点和优势,但归根结底,这些特点和优势还是原创衍生品。干菜的魅力和价值在于原汁原味。学习赣菜,首先要分辨它的原味;做干菜,首先要掌握它的原味。我们知道干才,说是一千,说是一万。如果我们离开了原味,它就毫无价值。在现在全国各地都在争相给自己的菜系打品牌的时候,我们更应该举起赣菜的品牌大旗,上面要写四个大字:正宗!抗战时期,国民党省政府迁至太和,淮扬菜随抗日民众迁至江西南昌,后又迁至太步口、宁都。黄信恒、卜洽香、孔等一批淮扬烹饪大师在南昌谋生,他们的徒弟把手艺传下来,对江西菜系影响很大。但是,一个地方菜系风味的形成,取决于当地厨师的水平;一个地方美食品牌的推出,也得益于当地厨师的不懈奋斗和努力。

在南昌以南的金圣塔街353号,在一个极其简陋的小屋里,我拜访了著名的南昌烹饪协会,这是一个南昌厨师自己的组织。协会的牌子挂在门口,但进协会还是需要经过一家理发店的铺面,再爬两层狭窄的楼梯。协会办公室里有四张桌椅,一部电话,没有沙发,没有客厅。据说是为了迎接中国厨师节,新增了壁挂式空调。没有编制,没有行政拨款,从社长到干事的工作都没有报酬。然而,正是这个烹饪协会,汇聚了南昌数万名厨师,不遗余力地传承和创新着赣菜的品牌。近100名团体成员每年举办年会、技术交流会、研讨会、技能比赛、乐器展览,并编写了十几本关于干菜研究和菜单编排的小册子,培训厨师数十年,将干菜传统技艺代代相传。就是这个协会为了筹备13中国厨师节付出了很大的努力,做了大量细致具体的工作。

该协会的会长王是一位70岁的老人,他几乎一生都在从事餐饮行业。他从5月份协会成立1985就一直在这里工作。说起江西菜,他的脸上不禁流露出自豪,眼里有一种深深的爱意。他向我介绍了江西菜系的历史、特色、发展和创新,就像是展开了一幅色彩斑斓的画卷,令人叹为观止。他的观点很明确。在中国美食中,干菜有其独特的特点,应该占有一席之地。常务副总屠立波、主厨王一起为赣菜的繁荣而奋斗。还有几个协会的工作人员也在忙着工作,热情地和我讨论江西美食。我终于从这个小屋里找到了答案:是南昌市烹饪协会高举振兴江西美食的大旗,是南昌的厨师们义无反顾地肩负起发展江西美食的重担!

赣菜今天的繁荣与协会多年来坚持培养赣菜厨师是分不开的。现在在南昌,以及其他很多城市,做干菜的厨师很大一部分都是在这里培训,上灶,包括考场,现场授课,现场示范。精通干菜的厨师自己操作,自己讲解。学生分成两组,一组准备切菜,一组在炉子上做饭。没有什么高深的理论,但是每堂课都是真实的。一个培训班一般在40人左右,学员经过三个月的学习,可以使用和掌握干菜的选料、口味和基本功。这种培训班已经举办了100多期,赣菜的厨师们纷纷从中学习技艺,赣菜的传统在这里发扬光大。

孜孜不倦的老厨师们为赣菜的推广做出的贡献令人尊敬。让我们记住走上领奖台的老一辈赣菜大师的名字:熊新根、卜启祥、罗喜弟、、蔡、杨、王良生、屠立波、俞可茂、杜明哲。厨师对推广干菜的另一大贡献是大力推广干菜。他们深知,一个地方美食要想在全国做出品牌,就必须大胆走出去,走向全国市场,通过市场实践和对外交流,不断扩大影响力。在一个开放的时代,一个开放的社会,烹饪技术必须更加开放,才能实现创新和发展。以南昌市烹饪协会为龙头,从第五届全国厨师节开始,赣菜的厨师们就各自派团参加每一届,每一次都精心推出赣菜的展台。一些城市举办美食节等活动,江西菜系的厨师闻讯争相一展身手。中国烹饪协会举办中国名店评选,南昌烹饪协会积极组织江西餐馆参与评选。南昌有13家宾馆饭店,如独特酒家、民间酒家、江西饭店、鄱阳湖酒家、和平饭店、阳光酒店、豫章城、饭石岗等,已上市。在天津美食节上,江西菜引起了轰动,在天津石楠著名的美食街上开了一家江西餐馆。2007年中国西湖博览会美食节,赣菜成为除主持人外获奖最多的外来美食。南昌的瓦伯汤从广州一直跑到深圳。时至今日,近20家瓦博汤店依然挤满了婚礼的顾客。民间餐厅在深圳开了四家分店,也是天天火爆。狮子楼在北京和海口很受欢迎,京剧一进酒店就吸引了无数粉丝和顾客。北京新开的一家鄱阳湖酒店位于三环蓟门桥。虽然地理位置并不繁华,但由于其与众不同的名声,干菜的生意还是很红火。在上海,在杭州,在武汉。。。全国有多少城市开了江西餐馆,无法统计!我只知道全国各地都要求南昌烹饪协会推荐赣菜厨师,供不应求。河南洛阳还特意请来了南昌的厨师在那里表演了半个月,洛阳航空大厦的宴会厅每天都是宾客盈门。百姓对干菜的评价:“川菜太辣,江苏菜太甜,鲁菜太扎实,干菜更好,兼顾东南西北。”

回顾甘菜这几年的发展,王感慨道:主要是有一批潜心钻研的厨师,有一个能团结厨师的组织,当然还有政府的支持和舆论的配合。他的这番话为厨房做了最好的注脚,是食物的灵魂。今天的干菜能在中国美食界有如此的辉煌,是一代代干菜大厨用精致的菜肴打造的盛宴。