大锅菜有哪些做法？如何做出香味更浓的大锅菜？
这是我们当地比较有名的招待所，主要接待全国各地来学习开会的人。因为他们的食品标签不高，一般都是大锅菜。
当时招待所的厨师都喜欢炒小灶，所以炒大锅菜的重任就落在了我们这些实习生身上。但我当时真的很开心，因为我终于有机会练习操作了。
基本上每天午饭晚饭都要炒200人左右的“大锅菜”！一口四口十六人的大锅(酒店这么叫，一般直径一米左右)，一把家里扫地的大铲子和扫帚，一个大水瓢就是我的日常操作工具。当时大锅煎，师傅在旁边看着，怎么煎渐渐有了指导。虽然我觉得我炸的东西不一定好吃，但我还没接到客人投诉。我感觉还行！所以总结一些经验和大家分享一下:
如何做一份100人份的大锅菜？炒大锅菜的油量比炒一些普通菜的油量要高，比如白菜、土豆、萝卜、大头菜这些比较便宜的蔬菜。因为这些菜本身比较素，大锅菜要酥烂，没有油水就不好吃。炒这些菜的时候，一般都是一勺油。入锅后一定要加热，把食材放锅里炒出来，再加入主料。主料放入锅内，一定要用力搅拌，使菜沾上油后再加汤。2.翻炒大锅。
炒一大锅菜的时候，一定要在菜刚熟的时候就火上，这样炒料的香气才能炒到菜里，吃起来才好吃。主料在大锅里炒熟加汤后，一般要转小火熬一会儿，等菜熟了再转大火收汁。不过大锅菜的汤不要收得太干净，因为汤太干，上菜容易糊锅，大锅菜配汤吃也有味道。3.大锅菜的调味
大锅菜的调料比普通炒菜略咸，因为只有这样下一顿饭才有味道。大锅菜调味时，即使是经验丰富的厨师也要品尝，以防口味不足。4.对配料进行预处理，制成半成品。
现在很多酒店都在用大锅菜，尤其是在大型聚会和婚宴上。用大锅煮一些荤菜的时候，提前把食材上浆，挂起来，上油再煮，可以缩短时间，让食物口感更好。在给大锅菜上浆、炒挂菜时，一般用(赛马)，即炒锅加汤后，加足调料。然后勾水淀粉。然后在锅里翻炒食材，这样可以均匀的蘸酱。这样做的好处是减少食材在锅内的停留时间，防止食材被炒熟老化。像很多炒菜都是这样做的。