川北凉粉的加工工艺

“川北凉粉的制作包括四个阶段，八个阶段，二十四道工序。”谈起川北凉粉的制作工艺，李华和丈夫任启生如数家珍。据介绍，川北凉粉原料考究，选用川北山区无污染、光照长、颗粒饱满、淀粉含量高的麻皮豌豆。除去杂质，去皮，用井水浸泡后，用石磨推入豆浆中，用绢布过滤，经过一定沉淀后用麻布悬浮成粉，用适量井水调成粉浆，再用凉粉搅拌。李华说:“铁锅里的井水要烧到八成沸腾。将适量浆液倒入锅中，用木棒打散，控制火候，将凉粉慢慢煮透，最后倒入瓦罐中自然冷却定型。”“以前卖凉粉，铜钱旋转晃动，红油飞过来，凉粉往碗里刮三两下。”李华告诉记者，红油成分是川北凉粉的秘密“宝藏”。将辣椒用文火炒熟，在“石堆窝”中碾碎，与八角、桂皮、茴香等32种天然中药香料混合，选用菜籽油烹饪，然后将所有材料逐级倒入油锅中炒熟，出锅，加入香料和辣椒面，搅拌均匀去渣，即可制得辣椒油。“最后，我们应该将辣椒油倒入瓦罐中，加入适量的冰糖、肉桂等。，并在黄泥中浸泡三十日，红油即成。”李华说。“川北凉粉还需要做成调味水，用酱油、味精、糖、桂皮等九种天然香料浸泡而成。”任启生补充道，现在传统工艺已经被自动化的机械设备所取代，老味道依旧。