如何判断一般食品中是否有黄曲霉毒素？

黄曲霉毒素是一种生物毒性很强的化学物质，由黄曲霉(又称黄曲霉，一种真菌)和其他几种抗生素在发霉的谷物中产生。高温达到280度以上才能分解破坏。

黄曲霉毒素是导致肝癌的物质，其中AFB1致癌性最强。黄曲霉毒素的中毒表现包括呕吐、腹痛等消化系统反应，还可引起呼吸系统肺水肿。惊厥、昏迷、脑水肿等神经系统可导致死亡，肝、肾、心中毒也可导致死亡。

动物摄入黄曲霉毒素后，在肝脏分布最多，在其他器官分布较少。如果不反复摄入，就不会在人体内蓄积，而是通过尿液、粪便、呼吸和乳汁排出体外。

那么，在我们的日常生活中，如何辨别食物是发霉了还是发酵了呢？其实这两者我们也分不清楚。最好的方法是不要相信你的眼睛和鼻子。不要经常煮发酵的食物。最好买正规生产线生产的发酵食品。因为自己做的酸的食物不一定是好的食物，因为它可能已经变质了。不长毛可能会发霉。虽然有人把发霉的斑点去掉了，但是发霉的食物会产生黄曲霉素，黄曲霉素是世界公认的强致癌物质。

最容易被忽视的就是水性产品，以为一直泡在水里就能隔离细菌，不会变质。事实并非如此。有些食材，比如黑木耳，泡了很久。虽然没有毛，但是已经发霉了。所以一定要郑重提醒家里的爷爷奶奶、叔叔阿姨，食物一定要吃新鲜的，即使没有长毛也有可能变质，任何异常情况都要谨慎对待。已经腐败发毛的食物千万不要再处理，或者把坏的部分挖出来吃其他看起来不坏的部分。其实这个时候其他部位已经含有黄曲霉素了。不要为了省钱而毁了我们的健康。

最后告诉大家两个初步鉴别发酵和霉变的小技巧。先区分颜色:酵母发酵生长的菌毛一般为白色或浅灰色，霉菌生长的霉变菌毛多为深灰色、黑色、绿色、棕红色。二是辨别气味:发酵产生的气味往往有一定的气味，而发霉的气味有腐烂的气味。如果食物是苦的，证明已经被霉菌污染了，马上吐出来，用清水冲洗干净。但以上方法并不完全准确，仅供参考！