北京的二锅头原料是什么？

北京二锅头烧酒的原料一般可以发酵熟五到六次。除了小麦、高粱、玉米等原料外，还有玉米秸秆、玉米粒、麦麸、米糠等辅料。按一定比例粉碎后，加水，蒸熟，加入酵母，搅拌均匀，然后入窖发酵。一般酒醅出窖要5天，这是第一锅。

出酒后，要将蒸笼内的物料取出，待发酵后冷却松散，再加入少量新原料和酵母，搅拌均匀后再入窖发酵，完成一个班次的工作。五天后拿出来烧酒，这是第二锅。这时开始流出的酒才是真正的“二锅头”，其实就是“快歌”酒。

清康熙十九年(公元1680年)，盛远酒厂酿酒技师赵存仁等三兄弟为净化烧酒质量进行了技术改造:蒸酒时，第一次在用作冷却器的天锅中用冷水冷却的酒称为“酒头”，第三次在锡壶中用冷水冷却的酒称为“酒尾”，并提出了其他处理方法。它也被称为老北京的“第二个雷子”。

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北京二锅头的起源

二锅头酒是北京的传统白酒，属于普通白酒。“二锅头酒”的名字来源于北京酿造白酒的历史。晋朝把北京定为“中都”，有个酿酒师来酿造烧酒。

清代中期，为了提高烧酒的质量，史静烧酒作坊进行了技术改造。蒸酒的时候叫锡壶。因为第一锅和第三锅冷却后的酒含有多种低沸点和沸点的物质，只有第二次换成铁锅的凉水冷却后的酒才被采摘，所以称之为“二锅头”。这是一款非常纯正的葡萄酒，也是品质最好的葡萄酒。

现在全国各地白酒厂采用的“掐头去尾”、“按质取酒”等方法，都是基于“二锅头”的工艺原理。清朝末年，二锅头的技术已经传遍北京，受到文人的推崇。吴雁奇在诗中称赞，“自古人才恨千年，至今肯做二锅头。”把二锅头比作“李赣”

参考资料:

百度百科-二锅头