刘学智的敦煌美食
敦煌宾馆是当地一家四星级酒店，已有30年历史。它被誉为敦煌的“国宾馆”，地位和形象可想而知。在过去的几十年里，它成功地接待了数百名中外政要和名人。优雅独特的建筑风格和优质多样化的服务给客人留下了难忘的回忆。尤其是敦煌饭店的食物，以味道鲜美著称。敦煌最著名的饭店是以敦煌壁画和敦煌遗书的记载为基础，在广泛吸收当地民间小吃特色的基础上，经过当地三代名厨的不懈努力而成的“敦煌宴”。为了做出敦煌宴的各种美食，厨师大多选用当地食材，名胜古迹、历史典故、民间传说、带有遗书的药膳也成为食材的重要元素，都体现在食物的每一个细节上。
中国烹饪大师、敦煌饭店总经理张克发说:“我觉得敦煌美食就像我自己的孩子。从受孕到出生，她跌跌撞撞，磕磕绊绊，直到苗条婀娜，变成了一个好看的人。这就需要关注，培养，开发，挖掘，创新。敦煌美食发展了40年，她接待过很多外国元首，几十个中国的党和国家。”
敦煌宴不仅向外人展示了各种美食，也展示了敦煌文化和敦煌人的精神。2002年，敦煌酒店代表甘肃省餐饮行业参加了由中国饭店协会在杭州举办的第三届中国美食节。“敦煌宴”、“敦煌舞宴”、“梦敦煌宴”三大宴，首次在中国亮相，一鸣惊人。它以全新的创意、精湛的技艺、精湛的歌舞、独特的地域特色、丰富的文化底蕴征服了中国餐饮界，获得了包括全国美食节在内的最高奖项。这些荣誉的取得，绝不是一个人的努力，也不是一时的成就。是老一辈敦煌厨师几百年的心血和智慧，也是敦煌饭店三代人40多年努力的结晶。
盛夏的敦煌，雨后的鸣沙山下，戈壁和沙漠紧紧包围着一片迷人的绿洲。雨后的空气散发着难得的凉意，一扫夏日敦煌难以忍受的炎热。从城市到农村，在一片即将成熟的绿色玉米地里，张可发的步伐缓慢，透过平静眼神里的一点淡定，依然延续着他瓦罐里的秘密。他想引进一种美味的食物——一种甜玉米。只有在鸣沙山下，昼夜温差大，才使得甜玉米在夏天提前成熟，成为当地的好食物。为了保证食材质量，新采摘的甜玉米必须很快进入生产环节，以保证营养和口感的纯正。
张可法正在做一种叫做浆水面的美食。用砂锅收集新鲜的面汤，放入适量的姜、芹菜、辣椒等调料，在微生物的作用下自然发酵三到五天，便成了一种酸爽可口的食物，可以直接饮用，也可以用香油、花菜调制，下食，是解暑的好地方美食。
敦煌人对面食的偏爱由来已久，包括浆面在内的多种有确切文字记载的面食，最早可追溯到1600年前的隋唐时期。从敦煌壁画到藏经洞出土的文献，都有关于饮食的丰富图片和记载。所以敦煌人讲究吃、崇尚美食的传统习俗有着深厚的历史渊源。
张可法的瓦罐也有丰富的饮食文化内涵。为了让传统的浆面更有谷物的自然香味，他在里面加入了刚摘下来的甜玉米，这一次张可法取得了巨大的成功。一周后，酒店里的新客人开始被敦煌宴的十几道精美菜肴撩拨，但最后还是张可法的一碗桨水吊起了胃口。
在敦煌莫高窟492个石窟的45000平方米壁画中，有几十幅壁画，生动地展示了我们今天无法想象的多种美食。敦煌藏经洞出土的文献也很多，其中也记载了很多与敦煌人饮食相关的信息。这些资料从原料名称到制作方法，从食物量到食用人数等都有详细记录。它在各个方面的研究成果吸引了世界的目光。兰州商学院敦煌商业文化研究所所长、教授高其安说:“在中华饮食文明的整个格局中，敦煌饮食文化有其独特的地位。从食物的种类、饮食的风俗习惯、饮食文化的交流可以看出，敦煌确实聚集了很多东方的食物、西方的食物，甚至周边少数民族的食物。这个特点是内地很多地方没有的，而且由于文献记载很详细，弥补了传统史书记载的饮食现象，包括饮食品种的一些不足。”
10多年来，高教授致力于敦煌饮食文化的研究，先后出版了《敦煌饮食文化探秘》、《唐五代敦煌饮食文化研究》和《酒的羔羊——敦煌饮食文化》三部著作，全面关注敦煌人对饮食的精神追求，揭开了1000多年前敦煌古人饮食的秘密，填补了敦煌学研究领域的空白。
据高其安考证，1000多年前敦煌人的食品名称有50多种，真实地反映了食品的原料、制作方法甚至起源。这些食物在当时风靡全中国，是当时食物品种的真实记录。在敦煌、河西，甚至全国都还流行的东西，比如馒头、各种糕点、夹馅皮、黄面、凉面、馄饨、汤面、挂面、饺子、炒面等。，已经在敦煌壁画和敦煌文献中找到了确切的出处。
为什么敦煌的美食品种这么多？食物只是为了填饱肚子，还是当时社会的一种交流和沟通方式？
高说:“敦煌壁画中有40多幅结婚照。这张结婚照是弥勒佛经里的，意思是女人500岁才结婚。但是这样的句子在画家的壁画中是非常丰富的，而且丰富到什么程度呢？它有婚宴，婚宴中的舞蹈和婚宴的整个节目。玉林洞当然是最有名的，也是这样一幅壁画内容保存完好的画。这样一幅画其实内容非常丰富，从中可以看出少数民族和汉族之间的礼仪是不同的。我们知道中原的宴席是不男女同坐的，但是这个地方男女同坐，也是一种饮食礼仪。”
在敦煌这个小小的绿洲农业区，造成这种现象的主要原因是自汉代以来不断吸收、积累、沉淀外来饮食文化的结果。这些食物品种的发掘，无疑为我们研究敦煌食物品种对中原及后世食物发展的影响提供了一个正确的方向。如今，当我们面对这些五颜六色的美食，当我们品尝这些敦煌美食的时候，汉唐盛世的味道仿佛从我们的舌尖上还原了几千年的记忆。
”一条街没拐出来，一股子香味就开胃了。循着香味来到美食街。难得看到这么多品种。这里的小吃种类繁多，驴肉黄面是特色。敦煌肉末面很好吃，吃了一碗就怀念两碗。鞭炮搓鱼子酱，光面做皮革。肉和包子真的很满足，羊肉粉汤味道很鲜。牛羊肉砂锅饭，还有羊肉串。香粉条炒白菜，鸡肉炖饼，好吃！饭的种类太多了，时间关系都走到尽头了。当谈到食物的多样性时，这是一个问题——有很多方法。”敦煌著名说唱歌手张寒早年将敦煌快板引入央视。在一段描写敦煌美食的快板中，他一口气列举了几十种诱人的美食品种，幽默风趣的语言让现代敦煌美食勾起了人们的食欲...
每年旅游旺季，每当夜幕降临，敦煌沙洲的夜市便是一片繁荣，灯火闪烁，如同白昼，游人争相光顾，尽兴而归。这个被游客亲切地誉为“敦煌会客厅”的市场，被央视形象地称为“星光夜市”。最吸引人的是夜市中心的“名小吃广场”。成千上万的小吃呈现在游客面前，来自世界各地的各种美食再次汇聚敦煌，让他们难以抗拒美食的诱惑。
深厚的历史成就了敦煌独特饮食文化的内涵及其无穷的艺术魅力。从汉代到今天的文明通衢，敦煌人从骨子里把饮食文化做到了极致。当我们漫步在敦煌城内，随处可见传承百年的名店，随时可以品尝到传承千年的敦煌美食。
张峥是“张顺”黄脸的第四代传人，在兄弟中排行第二。由于店里生意兴隆，他们经常从早上工作到晚上10后，才能喘一口气。据张峥介绍，“张顺”黄面是敦煌唯一的祖传黄面，已代代相传百年。早在20世纪40年代，“张顺”这个名字就已经在敦煌家喻户晓，而拉面的高超技艺更是让敦煌人大饱眼福，成为中外名流品尝敦煌美食的必点。张峥从他的祖先和父亲那里继承了“张顺”黄面工艺的衣钵。据了解，“张顺”黄面传人曾为彭、赵南起、杨、、李等名人制作过正宗的敦煌黄面，“张顺”黄面给他们留下了难忘的味道。
随着一声喊，一盘卤籽黄面端上了桌。面条黄油亮，入口即化，回味无穷。加上特制的卤籽，一盘新鲜的驴肉，辅以一小盘蒜泥，一小盘辣椒，让人胃口大开。“张顺”黄面很好吃，主要是因为卤籽做得很好。这个卤豆腐是用蘑菇粉、驴肉、敦煌老豆腐等做成的。有汤，豆腐切成小块，有点硬，有嚼劲。卤菜浇在黄黄的面条上，散发出一股醇厚的肉香和香菇的甜味。当我闻到那个味道时，我的食欲突然增加。
在管理上，张顺一直遵循“酒香不怕巷子深”的古训。它不打广告，不接受任何荣誉，只靠客户的口碑。然而，发生了一件事，但张峥彻底改变了这样一句老话。一个叫大宁的人曾经在张顺商店当过学徒。几年前，他独自在张顺附近开了一家驴肉面馆。肯学习肯钻研的大宁，不仅在拉面技艺上有所建树，在酱驴肉上也下足了功夫。他逐渐出名，获奖，不断扩大店铺，最后开到了主街。他的生意蒸蒸日上，最终获得了“中国名小吃”的荣誉。
社会在进步，餐饮业在注重文化品位的同时也在最大限度的争取市场，身为“张顺”的人对此深有体会。所以张峥也暗暗挣扎。他和哥哥张斌、姐姐张彩莲商量后，把弄堂里的店面搬到了热闹的农贸市场，共同出资建了一座富丽堂皇的二楼。同时，他还凭借原有的正宗黄面技艺，研究改进菜肴卤水，主动参加各种餐饮比赛，大大提高了“张顺”的口味，生意比以前更加红火。
藏在敦煌民间的美食，不仅限于各种面食。你看，这条巷里的夏家河果汁门面不大，但也很拥挤。仔细一打听，是一家百年老店，也是传承了一千多年的敦煌小吃。敦煌这种独特的羊肉混合汁，充分吸收了西域和中原的饮食特色。汤汁肉味浓郁，香脆可口，粉条软滑。“加沙”和“丸子”风味独特，配合绿色的菜花，堪称“色香味俱全”。
隐藏在闹市的“钟家年皮”，在外人眼里是小店，在敦煌人眼里却是必需品。根据敦煌藏经洞出土的文献记载，让皮是唐代敦煌市场上非常流行的一种小吃。它是用上好的白面粉经过特殊工艺制成的，洁白透亮。吃的时候，将面团折叠，用刀切成条状，放在蒸好的面筋片上，浇上准备好的调料。
敦煌文史专家张忠说:“民国时期来到敦煌的张大千，是中国有名的美食家。我记得我十几岁的时候，近距离见过张大千。据于右任评价，当时敦煌西北以烤羊肉最为有名。敦煌的烤羊肉是将羊肉煮熟，然后放在烤架上烤。烤的不是炭火，是敦煌产的一种红柳木。红柳生长在盐碱地上。它从小苗开始就一直是盐碱的，所以富含盐碱成分。用它产生火烤后，冒出烟来，盐碱成分通过烟渗透到肉里面，烤出来的肉特别香。因为于右任在1941年来到敦煌，亲自蹲在老敦煌城里的羊肉车上吃了两次。他说这种真正的西北风味是别处没有的。”
这些古老的食物品种，大部分还能偶尔闪现在我们的视线中，但很多品种已经悄悄隐藏在淳朴的民间，我们很少再看到它们的真正含义。