北京烤鸭的秘方
调味材料:
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生产流程:
1.选择一只完整的北京填鸭，从切开的气管中抽出空气，使其皮肉分离，全身鼓胀。2.将鸭子开膛去内脏，然后放一根约2寸长的木棒支撑胸骨，使鸭皮舒展。然后用钩子钩住脖子，再在鸭皮上涂上一层淡麦芽糖，挂在通风处晾干。3.把鸭干挂在烤箱里，手边准备一个热水壶，准备给鸭子浇水。为了将鸭子煮熟的彻底均匀，需要不断的翻面，必要时用烤杆搅拌。4.将鸭子烤至完全焦黄，烤好的鸭子仿佛涂上了鲜艳的颜料。5.将事先放在桌上的荷叶饼、烧饼等佐料切成薄片的鸭肉端上桌。
相传，烤鸭之美来自珍贵的北京烤鸭，是当今世界上最好的肉鸭。据说这种特殊的纯白色北京鸭的饲养始于约一千年前，因为辽、金、元时期的皇帝狩猎，偶尔获得这种纯白色的野鸭品种，为狩猎而饲养，一直延续到获得并培育成今天珍贵的肉鸭品种。即一种用饲养方法养肥的白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，一百年前北京鸭就传到了欧美，养殖后一鸣惊人。因此，北京鸭作为一个优质品种，长期以来一直是世界稀有鸭种的来源。
公元400多年的南北朝时期，“烤鸭”一词就出现在食货珍品的记载中。南宋时，烤鸭是临安(杭州)的名产。当时，烤鸭不仅已成为民间美味，也是文人家中不可多得的佳肴。但后来据《元史》记载，元朝破临安后，元朝大将伯颜曾将临安的技艺移至大都(京)。于是，烤鸭技术就这样传到了北京，烤鸭成了故宫的珍品之一。随着朝代的更替，烤鸭成为明清宫廷的美味。到了明代，烤鸭还是宫中元宵节的必备菜肴，后来被正式命名为“北京烤鸭”。随着社会的发展，北京烤鸭逐渐从宫廷流传到民间。
学校
中华人民共和国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，在世界上更加有名。据说周总理生前很欣赏和关注这道名菜，招待外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展的需要，鸭店的烘焙操作已经现代化，风味更加鲜美。
全聚德是烤鸭家族中最辉煌的，奠定了北京烤鸭家族的形象大使地位。全聚德的创始人杨是一个经营生鸡鸭的小商人。积累资本后，他创办了全聚德烤鸭店，并聘请了曾在清朝御膳堂工作的烤鸭师傅，用宫廷的“挂烤鸭”技术精制烤鸭，使“挂烤鸭”在民间繁衍开来。全聚德采用挂炉烤法，不开鸭。只要在鸭子身上开一个小洞，把内脏取出来，然后把开水倒进鸭子的肚子里，然后把小洞扎好，挂在火上烤。这种方法既不会使鸭子因烤而失水，又能使鸭皮膨胀而不被软化。烤鸭皮很薄很脆，成为烤鸭最美味的部分。吊炉有炉孔，无炉门，以枣、梨等果树为燃料和明火。果木烧制时无烟，底火强，燃烧时间长。鸭子入炉后，要用杆子定时变换鸭子的位置，使鸭子受热均匀，烤得全身都是。烤鸭外形丰满，色泽紫红，皮脆、外嫩、果香浓郁，细细品尝更显美味。严格来说，只有这种烤法才叫北京烤鸭。
相比挂烤鸭，以便宜坊为代表的红烧烤鸭似乎没那么令人印象深刻。好在便宜坊这个有着近600年历史的老字号，以红烧烤鸭的技艺申请了“国家级非物质文化遗产保护”。相比全聚德的名气，创立于明朝永乐年间的平价烤鸭其实历史更早，已经近600年了。所谓的“焖炉”，其实就是一种地炉。炉体由砖砌成，大小约一米见方。其制作方法最早由南方传入北京，特点是“鸭子看不见明火”，在炉内炖炭火，热炉壁而成。因为要用暗火，所以技术要求高。负责炉子的人必须掌握炉子里的温度。如果温度过高，鸭子就会被烤熟，反之亦然。红烧烤鸭的皮又亮又脆，肉又白又嫩，味道鲜美。焖烤鸭是便宜坊的招牌，但是烧秸秆的焖炉早就改成电焖炉了。现在很少有烤鸭店用焖炉，大部分烤鸭店用全聚德挂炉。炖出来的烤鸭口感更嫩，鸭皮的汁液明显更丰富饱满。但烤鸭的果香，似乎让人体会到了人类掌握的最早的“烤”的烹饪方法的智慧。
如今，挂烤鸭和炖烤鸭是北京烤鸭的两大流派。就像北京烤鸭改良山东烤鸭一样，现在很多做烤鸭的餐厅都改良了这两个传统流派，以适应现代人的口味和消费理念。比如吃烤鸭皮的重点解读，比如小王府特别挑选的鸭子品种，甚至很多地方把葱丝换成黄瓜条，都是很好的改进，至于有些地方做的金箔烤鸭，就有点神秘了。
准备
1、原料处理:选取2.5-3kg的健康鸭，采用切断三管的方法宰杀放血，用55-60℃的水烫3分钟左右。烫毛、理毛操作要轻、快，毛要干净，不伤害皮肤。然后，在鸭翅膀下做一个小切口，取出内脏，掏膛时动作要快。
2.将皮和肉桂焯一下。鸭子用焦糖沸水从上到下焯3-4次，然后浇上糖水。糖水一般由焦糖和水按1:6-7的比例配制而成。
3.冷却毛坯。将烫过皮的鸭子挂在阴凉通风处，使鸭子的皮干燥。一般春秋两季坯料冷却24小时，夏季冷却4-6小时。
4.先用塞子塞住鸭子的肛门，从脖子的刀口处倒开水，叫灌汤，然后再上色，再进烤箱。红枣是北京烤鸭的最佳木材，其次是桃、杏、梨。木材点燃后，待炉温升至200℃以上即可烹制烤鸭。烤鸭的温度是关键。一般炉温控制在250℃-300℃之间。在烤的过程中，根据鸭子的颜色不好来调整鸭子的朝向，一般需要30分钟左右。也可以根据烤鸭时腔内的颜色来判断煮熟程度。当汤呈粉红色时，说明鸭子7-8分熟。
5.鸭子烤好后马上刷一层香油，增加鸭皮的亮度。
吃的方式
北京烤鸭已经成为世界闻名的美国食品。历代美食家吃北京烤鸭，吃的讲究很多。好像他们不这样吃，就体现不出正宗的风味。总结起来，主要有四点:
(1)注意季节:
烤鸭一定要在合适的季节吃，季节不好会影响口感。口味主张冬、春、秋三季吃烤鸭最好。原因是冬春两季的北京鸭鲜嫩嫩；秋高气爽，温度和湿度特别适合做烤鸭，这个时候的鸭子也比较肥。夏季气候炎热，空气湿度大。此时的北京鸭肉又细又薄，品质较差。烤鸭皮容易发根(就是不脆)，所以口感比较差。
(2)注意切片法:
因为切片好，不仅菜的形状更好，味道也更美。烤鸭烤好后，要在鸭胸塌下来之前，把皮切下来放在盘子里食用。这时候的鸭肉吃在嘴里酥脆可口。鸭片的做法也很讲究。先把鸭皮趁热切片，香脆可口。然后吃一片鸭肉。二是有块带肉，薄而不碎。一只2斤重的鸭子能切100多片鸭肉，大小均匀，如丁香叶的味道，酥香嫩滑，别具风味。
(3)注意调味:
烤鸭为什么不能直接吃？这是因为鸭子比较肥，直接吃会很油腻。目前北京烤鸭主要有三种吃法，食材不同。第一种:用筷子挑一点甜面酱，放在荷叶饼上，放一些烤鸭片，放一些葱条，黄瓜条或者萝卜条，把荷叶饼卷起来。这是最常见的吃法。第二种:蒜泥酱油，或者萝卜条。蒜泥可以缓解油腻的味道。将切好的烤鸭片蘸上蒜泥和酱油食用，增加了一丝辣味，风味更加独特。第三种:有些顾客不爱吃葱和蒜，却喜欢吃蘸了细砂糖的脆皮鸭肉。这种吃法特别适合女士和小孩。据了解，吃烤鸭也有营养。据专业人士介绍，烤鸭常与大葱、大蒜、黄瓜条等一起食用。，不仅可以平衡酸碱，而且这些食物中的维生素C和膳食纤维可以降低胆固醇，增加纤维蛋白溶解活性，帮助消化。第一种调味方法是现在最常用的，其中使用的甜面酱是北京“六必居”生产的，否则味道不会被视为正宗。
(4)注意饮食:
吃烤鸭常用的食物有两种，一种是荷叶饼；一种是空心烧饼。可以剥下两片荷叶饼，在每片上涂上甜面酱，然后放入葱、黄瓜条，(或绿萝条)和烤鸭片，或涂上蒜泥、酱油和黄瓜条(或绿萝条)，再把烤鸭片夹起来卷起来吃。早些年，全聚德烤鸭店经常准备一种小米粥，用大麦和红豆。这种小米粥色泽艳丽，爽滑爽口，吃完烤鸭再喝一小碗这种特制的小米粥，一定会给你带来无比的舒服感。
荷叶饼又称白煎饼、面粉煎饼、卷饼、煎饼、小笼包，大小不一。大的直径可以超过25cm，小的只有手掌大小。是陕西城乡人民都喜欢吃的传统小吃。所有的酒店和餐厅都有，自助餐也可以看到。
荷叶饼由秦汉时期的“白饼”演变而来，至今已有2000多年的历史。宋代东京梦里有“荷叶饼”的记载。据清代《调鼎集》记载:“煎饼:秦人所制小铁罐，内装饼三十块，一客一罐，小如橘子，有盖，可贮之。馅是炒肉丝，细如发丝，葱也一样。是猪和羊用的，叫‘饼’。”可见陕西“秦人”做的煎饼，现在是荷叶饼。一般中间有素油的饼坯叠在一起烤平，一次可以烤两个，这样制作速度更快，烤出来的荷叶饼更软，火色也减少了。从荷叶饼的卷盘来看，也是丰富多彩的，既可以卷成素的，也可以卷成肉的。素菜有黄豆芽、绿豆芽、碗豆芽、土豆丝、炒酸菜、咸菜、粉条、韭菜、炒黄豆、鸡蛋丝。肉类菜肴包括煮熟的肚丝、鸡丝、猪肉、牛肉、羊肉丝和肺条丝。再配上一盘嫩葱头和一盘甜面酱，如果参与到切片烤鸭中会更美味。
风味特点:色泽微黄，绵软清香，用于包裹其他素菜。它是宴会上常见的糕点，也是一道家常菜。
北京烤鸭是北京的名吃，以色泽鲜艳、肉质细嫩、味道醇厚、肥而不腻而闻名中外。
相传，烤鸭之美来自珍贵的北京烤鸭，是当今世界上最好的肉鸭。据说这种特殊的纯白色北京鸭的饲养始于约一千年前，因为辽、金、元时期的皇帝狩猎，偶尔获得这种纯白色的野鸭品种，为狩猎而饲养，一直延续到获得并培育成今天珍贵的肉鸭品种。即一种用饲养方法养肥的白鸭，故名“填鸭”。不仅如此，一百年前北京鸭就传到了欧美，养殖后一鸣惊人。因此，北京鸭作为一个优质品种，长期以来一直是世界稀有鸭种的来源。
关于烤鸭的形成，早在400年前的南北朝时期，“烤鸭”一词就出现在食货珍品的记载中，到了南宋，“烤鸭”成为临安(杭州)的名品。当时，烤鸭不仅已成为民间美味，也是文人墨客家中的美味。但后来据《元史》记载，元朝破临安后，元朝大将伯颜曾将临安的技艺移至大都(京)。于是，烤鸭技术就这样传到了北京，烤鸭成了故宫的珍品之一。然后随着朝代的更替，烤鸭成了明清宫廷的美味。在明朝，烤鸭仍然是皇宫里元宵节的必备菜肴。据说清朝的乾隆皇帝和慈禧太后都非常爱吃烤鸭。从此正式命名为“北京烤鸭”。后来随着社会的发展，北京烤鸭逐渐从宫廷流传到民间。
中华人民共和国成立后，北京烤鸭的声誉与日俱增，在世界上更加有名。据说周总理生前很欣赏和关注这道名菜，招待外宾，品尝烤鸭。为了适应社会发展的需要，鸭店的烘焙操作已经现代化，风味更加鲜美。
北京烤鸭有两种烤法:烤箱(挂烤箱)和焖烤箱。其特点是采用挂炉烤法，移植自清廷御膳堂烤乳猪的专用挂炉法。烤鸭表面色泽金黄有光泽，外脆内嫩，味道特别鲜美。烤鸭的吃法是用尖刀切成薄片，用烤荷叶饼裹上甜面酱，再卷上香葱、蒜泥、烤鸭片，非常好吃。