应群简历淮安
一、淮扬菜的历史
淮扬菜始于西汉，盛于隋唐。杨迪皇帝去了扬州，他在扬州呆了很长时间，这是扬州美食的鼎盛时期。
明清以前史书叫未央菜，有的叫淮扬菜，但是这里呢？怀？与今天的淮安无关，扬州古名？魏阳？还是？淮阳？，摘自《尚书》？淮海东南部只有扬州吗？魏、魏乃至淮的意境在当时是普遍的。
元代以前，扬州分为淮南路、淮南路、淮南东路六个不同的时区。怀？省级行政区的首府是由省和省会的首字母组成的？淮阳？就像姑苏代表苏州，秦淮是南京，钱塘是杭州，未央淮阳指扬州一样。今天扬州最古老的河道还是叫淮扬河，而今天的淮安当时叫杨珊、滁州，不过在更早的朝代就老了。淮阴？属于北方概念，明清以前淮阳等同于未央。
明代设立淮安府，明末黄河全面夺取淮安。杨珊地区的洪水很严重。为了保护这条南北水道大动脉，朝廷派了许多政府机构和劳工作坊进驻这里，刺激了这里商机的发展。随着漕运的恢复，作为南北方食盐集散地的淮安府逐年强大，炊事业也不断崛起。
清兵攻下扬州城后，屠杀了80万扬州军民，放火烧城。扬州开始衰落。此时的淮安已经盖过了千年风骚的扬州。江淮地区的官员、徽商、盐商以名厨向淮安府靠拢。有学者开始讨论了？淮扬菜？淮指的是淮安，淮安这个时候也确实用当地的食材做了很多名菜。许多名人据此认定淮阳为淮安、扬州。客观来说，这种解读是完全合理的，但扬州厨师自然不愿意接受。
康干盛世的来临，让扬州再次崛起，乾隆有幸频繁到扬州，常年接驾？国宴？我们的烹饪界只叫未央菜，很少叫淮扬菜。
北洋政府时期，短暂建立了一个？淮阳路？，淮安，长江以北的地区，不知道这有没有关系？淮扬菜？争议是否相关。
总之从清朝就有了？淮阳？虽然有不同的解释和说法，但主流学派仍然认为淮阴菜属于北方菜，而淮安菜归入南方菜并不等同于淮扬菜，而应该是淮扬菜的一个组成部分。
明清以前？淮阳？淮扬菜的含义与明清以后的政治版图和烹饪格局大相径庭。不符合时代精神，太狭隘了。作为四大菜系之一，官方应该做一个权威的解释:淮扬菜是指淮河和长江流域的菜系。
2.淮扬菜的特色
1，口味清新平和，咸甜深浅适中，南北皆宜。
调味清淡可口，强调原汁原味，注重汤汁，风味鲜；色彩鲜艳，清爽悦目；造型优美，独特新颖，生动逼真；菜品多，体系庞大。淮扬菜的原料多为水产品，新鲜，口味温和，鲜中带微甜。
2、制作精细，注意刀法。
四大菜系中，淮扬菜最为精致，茎呈方形，粗细2厘米，可分为30片，丝如发丝。凉菜的制作和拼盘的技术要求极高。一个扇面可以用三种方式拼起来，只有缝、扇面、叠角等六个字，但是刀工要拼起来是极其困难的。精细的刀工，巧妙的安排，准确的色彩搭配，使得淮扬菜如同一件精雕细刻的工艺品。
3.注意温度
淮扬菜是古人提出的？拿火当学科？烹饪程序在鼎中精致细腻，通过火工的调整体现出菜的鲜、香、脆、脆、嫩、糯、细、烂等不同特点。淮扬菜擅长炖煮，因为这些方法更能突出原料的原味。淮扬菜以炖煮为主的名菜有蟹粉狮子头、炖圆鱼、砂锅野鸭、三件套鸭、水煮干丝等。
4、富于变化
就制作淮扬菜的技术而言，种类繁多，想象丰富。一个三件套鸭，家鸭配野鸭，野鸭配鸽子，辅以火腿和冬笋，三位一体。淮扬菜充满变化的特色，可见一斑。淮扬菜很少用山珍海味，名菜多是普通的本地原料，既不居高临下，也不淡而无味。无论选料、刀工、调味等。，淮扬菜循规蹈矩，细致精致，讲求韵味。淮扬菜犹如写诗作画，有着浓厚的中国传统文化底蕴。