皮蛋是怎么做的？

皮蛋(又称皮蛋、彩蛋、五彩皮蛋、皮蛋、碱性蛋、泥蛋等。)是我国的特产，也是重要出口商品之一。现将其加工工艺介绍如下。1.原料加工皮蛋的主要原料是鸭蛋。此外，还使用纯碱、石灰、盐、茶叶、黄丹粉、草木灰、松柏枝等。1.鸭蛋的选择和加工必须使用质量好的新鲜鸡蛋，达到优质产品的质量标准。2、材料及其作用加工皮蛋所用的材料也必须符合质量要求，才能做出高质量、标准的皮蛋。(1)生石灰。鸭蛋的蛋白质可以变性，凝固成果冻状。另外，为了保证碱液的浓度，使用的生石灰一定不能受潮或长时间露天放置。(2)纯碱。(3)黄丹粉。氧化铅，又名立陶宛僧。它主要有两个作用:一是使皮蛋的蛋白质具有独特的蓝黑色；二是使蛋白质在凝固后保持一定的硬度，便于脱壳，脱壳后开始也是完整的。(4)盐。可以减弱皮蛋的辣味，改善皮蛋的风味，抑制有害微生物的活动和繁殖，促进蛋黄形成汤心。但是，盐的量不能太多。过多时，蛋白质的凝固力差，蛋黄硬。(5)茶。茶叶中含有单宁，有助于蛋白质的凝固，改善皮蛋的色泽，也能缓解辣味。(6)草木灰。含有Na2CO，有助于蛋白质凝固。(7)松柏枝。具有特殊气味的树脂和芳香物质有助于改善皮蛋的风味。二、加工原理1、皮蛋的特点，蛋壳易剥离，蛋白质凝固，呈淡绿色褐色或褐色半透明果冻状。褐色蛋白中有松针状白色结晶或花纹，蛋黄半凝固。蛋黄可明显分为深绿色、土黄色、灰绿色、橙色等颜色，蛋黄内有汤汁。成品风味独特，香味浓郁，辣味少，食用后有清凉感。2.加工原理新鲜的鸭蛋可以做成具有上述特点的皮蛋，因为鸭蛋的内含物是在制作过程中各种材料的综合作用下形成的。其中氢氧化钠起主要作用，在加工过程中逐渐渗透到蛋白质中，促进蛋白质凝固。三、加工方法皮蛋的加工方法虽然很多，但主要的工艺流程都差不多，如下:1。中国生产的皮蛋的配料，各地的配料标准不一样。现在北京、天津、湖北等地区的成分标准列表如下。表1皮蛋配料标准面积及季节重量(kg)参考表配料北北京天津湖北春秋夏春季初秋夏末季节一、四季二、三季鲜鸭蛋400 400 400 500 500 500生石灰14-15-16 14 15 15 16-17。4.25 3.25-3.5 3.75煅铅粉0.15 0.15 0.15 0.1-0.15食用盐2 2 68。8+0.5茶叶1.5 1.5 1.5 1.57 2木炭灰1 1 25-3 3.5松柏枝0.15 0.15少许黄泥。50 50 50从配料标准参考表可以看出，配料标准随气候的季节变化而变化，主要材料即生石灰和纯碱也不同。同时，夏季的鸭蛋质量没有春秋季节高，蛋下缸后不久蛋黄就上浮变质。因此，应适当提高生石灰和纯碱的用量标准，以加速皮蛋的成熟，缩短成熟期。配料中的生石灰最好选择纯度高、杂质含量低的白块灰:黄丹粉(不要用太多，否则会增加口中的铅含量)更好，质量更纯，效果更好。配料时一定要研磨过筛，越细越好，以免出现“猪眼”(即颗粒状黄丹粉腐蚀蛋白质，使蛋白质出现黑点)，影响成品质量。2.先将锅洗净，再将事先准确称量的纯碱(或紫碱)、盐、茶叶、松柏枝、清水按配料标准倒入锅内加热煮沸。3、下料准备一个空缸(粗缸)或铁桶，先将生石灰放入缸(或桶)内，再将黄丹粉和草木灰放在生石灰上。然后在煮沸的同时将煮沸的给水(或果汁)倒入罐中。这个时候，石灰遇到汁液，会自行融化，同时释放热量，散发出高温。待罐内蒸发力变弱后，不断翻动，用铲子搅拌均匀。4.灌坛灌汤。将挑选好的新鲜鸭蛋按等级或大小放入干净的坛子里。下缸前，缸底要铺一层干净的麦秸，防止底部的鸭蛋直接与坚硬的缸底碰撞，被上面的多层鸭蛋压坏。往罐子里放鸡蛋的时候，要轻轻的放，一层一层的放平。放在离罐口约6-10 cm处，加竹箅盖并用木棒压住，防止鸭蛋灌汤后上浮。装罐后，搅拌冷却后的料液(或料汤)使其浓度均匀，按所需量从罐的一侧慢慢倒入罐内，直至鸭蛋完全被料汤淹没。汤的温度应随季节而变化:春秋两季应控制在65438±05℃左右；冬季最低温度20℃，夏季汤的计量应控制在20-22℃之间，最好保持在25℃以下..5、技术管理浇汤后会进入腌制工序，直到皮蛋成熟。这一段的技术管理主要是严格控制室内(缸室)温度:首要的一般要求在21-24℃之间，春秋7-10天，夏季3-4天，冬季5-7天，鸡蛋的内容物开始变化，蛋白质先变稀，称为“清蛋白期”，3天左右蛋白质逐渐凝固。此时可将室内温度提高到25-27℃，以加速碱液等成分渗透到鸡蛋中。浸泡15天左右，室温可以降到16-18℃，让食材慢慢进入鸡蛋。在腌制过程中，必须有专人负责，每天检查鸡蛋的变化、温度、汤料的多少，并随时记录，以便发现问题，及时解决。6.一般情况下，鸭蛋入罐后45天左右就能成熟(夏季40天左右，冬季50-60天)。出罐前，应在每个罐内进行抽样检查，所有鸭蛋均应视为成熟方可出罐。取出坛子时，先取出坛子上的木棍和竹箅盖，再取出成熟的鸭蛋。按顺序用开水听听鸭蛋上附着的碱液等污物，放入竹篮中晾干。7.用泥包和碾米包裹质检分级选出的合格鸡蛋。裹泥系统由60-70%的黄泥和30-40%的皮蛋汤混合成糊状。用泥包鸡蛋时，一个一个用泥包，每个鸡蛋平均需要用泥包675克左右。为了便于保存，包泥后的皮蛋要停止相互粘连。包泥后，鸡蛋要在稻壳上来回滚动，稻壳会均匀地粘在泥上。每100个鸡蛋大约需要500克稻壳。并适当喷一点盐水，让糠壳颜色好看。8、放入缸内，将包好的鸡蛋密封放入缝隙或缸内，用泥填满缸口或缸口密封，即可入库。9.皮蛋的储存方式一般有三种:(1)原罐储存。(2)将材料包装好，放入缸中储存。(3)包装材料，然后装箱或装篮储存。皮蛋的储存期与季节有关。一般春季储存期较长，夏季储存期较短。因为皮蛋是一种风味器具，一般不宜存放。库房内温度应控制在10-20℃范围内，装皮蛋的坛(坛)或筐(箱)应放在阴凉通风处，不要暴晒，也要防止皮蛋因雨淋或受潮而发霉变质。