寿司师傅有哪些基本功？

记者唐国礼摄影王珏

有一部很流行的电影叫《寿司之神》。主人公是小野二郎，一位86岁的日本人。他是世界上年龄最大的三星厨师，被誉为“寿司之神”。终其一生，他都在做寿司，从食材、制作到入口即化，每一步都经过精心计算。

在重庆，有一个专门做寿司的厨师。他不是日本人，他的名气也不如小野二郎。但他从19岁开始做寿司，到今年，他已经做了30年，寿司是他一生的追求。

刷锅2年。刷锅显身材。

戴着黑框眼镜，皮肤黝黑的李兴超，一看就是日本人。“我不知道为什么他们都说我长得像日本人。可能跟一个日本师傅学了很久，说话和姿势都有点像。”其实李兴超是土生土长的香港人。19岁开始做日本料理。

《寿司之神》中，小野二郎教徒弟的基本功是烫毛巾，而李星超入行时，师傅教的功夫是刷锅，持续了两年。“光刷锅是不够的，还得干干净净，光鲜亮丽，给人看。”

之后就可以淘米了，淘米要两年。饭要洗干净，但是不能揉。力度要均匀，时间要有讲究。"日本料理的厨房总是和商店里的一样干净."

几秒钟做出来的寿司很新鲜。

“日本料理很讲究原料和食材，更讲究时间。”说起做饭30年，李兴超激动起来。“寿司在接近人体体温的时候最软，必须几秒钟吃完才能做寿司卷。这样寿司才算新鲜。否则运气沾在寿司上，食物已经过了最美味的时刻，味道会大打折扣。”

李兴超说，寿司通常用质量最好的秋田大米。用于生鱼片制作的鱼，必须在宰杀后的最短时间内用保鲜膜包好，放入0℃~4℃的冰箱内保存不超过48小时。一旦过期，所有的鱼都必须扔掉。从冰箱中取出的鱼不得放回冰箱冷冻。

日式料理不完全是生食，改良也能适合重庆人。

有一个客人不太喜欢日本食物。“都是生的。”李兴超把生鱼片烤好给他。客人们吃了之后，赞不绝口。李兴超把每一道菜的典故都一一讲解了一遍，还让客人试着吃了一个小肉丁的生鱼片，于是客人就爱上了日本料理。

“说实话，我也喜欢重口味的四川菜。我可以吃以前无法接受的火锅了。”来重庆一年，李兴超的口味也变了，也被川菜浓郁的味道打败了。但是川菜用油太多，长期吃对身体不好。因此，李兴超想出了一个折中的办法:向不同的客人推荐改良的日本料理。“喜欢吃辣的客人，加一点辣椒酱，劝他少吃油，一般都会接受。”

厨师教你吃日本料理。

吃寿司:一定要配上糖醋姜。

《福布斯》曾公布，日本料理在世界饮食健康排行榜上排名第一，食物导致的肥胖率仅为1.5%，中国人的预期寿命达到82岁。那么，日本料理怎么吃才是最健康的吃法呢？李兴超为我们一一解密。

寿司的主料是用醋调味的冷饭(简称醋饭)，加上鱼、海鲜、蔬菜或鸡蛋等食材，有的还会加入沙拉酱、鱼子酱等调味料。吃寿司前，一般先喝味噌汤，等肚子暖和了，就开始吃寿司。吃寿司的过程中别忘了吃点糖醋姜，既能暖胃，抵消寿司的寒性，又对身体有好处。

不要认为吃寿司会变胖。事实上，如果你吃十个或八个寿司，热量相当于两碗白米饭。如果选择热量较高的寿司，如鳗鱼、鱼子、螃蟹沙拉、金枪鱼沙拉等。，吃五六块相当于吃一个汉堡。

想吃得健康，就要选择无油无酱的刺身寿司，每餐不超过6个寿司。

味噌汤:汤渣不要放过。

被称为日本“国民汤”的酱油汤，是日本人只要吃的必点。

正宗味噌汤的做法是用小锅烧开水，放入底料，底料以豆腐和紫菜为代表，还有各种蔬菜，如萝卜、茄子、土豆、洋葱等。待材料变软后，加入鲜味，最后拿勺子在汤中加入适量酱油，搅拌至融化。为了避免咸味过重，保持味噌的独特风味，味噌汤煮沸停止后，必须加入味噌调味。

酱油汤脂肪低，氨基酸丰富。如果把汤渣和汤一起喝，还可以摄入蛋白质、钙和碘。但是，味噌汤不要放太多盐，稍微咸一点就好。

生鱼片:先吃白的，再吃红的。

生鱼片是日本料理中最有特色的食物。它的原料包括白色贝类，虾，鲷鱼，鲈鱼，红鲑鱼和鲣鱼。吃的时候用青芥末和酱油做食材，既杀菌，又开胃，还能抵消生鱼片的寒凉。

吃生鱼片，应该先吃白鱼，再吃红鱼。因为白鱼口感清淡，而红鱼如三文鱼口感爽滑，让人越吃越有味道。如果想一开始味道很浓，到后来就觉得没味道了。

厨师档案

李兴超

重庆丽笙世嘉酒店的日本厨师

烹饪经验:30年

专业:制作寿司。